TARİHÇE:
İlk defa şeker kamışından şeker şurubu elde edilmesine, Güney doğu Asya’da
milattan 4000 yıl önce başlanmıştır. Şekerin ‘Toz şekeri’ halinde elde edilmesi ise, ancak
günümüzden 2000 yıl önce Hindistan’da gerçekleşmişti.
Orta çağlarda İslam
dünyasında şeker kamışı tarımı ve şeker üretimi 16. Asırdan itibaren yaygınlaşmıştır. Takip eden 17.
Asırdan 19. Asır’a kadar olan dönemde, bu konuda yoğun gelişmeler olmuştur.
19.Asır’dan
itibaren şeker pancarından şeker elde edilmesi ile Dünya’da bir nüfus patlaması
yaşanmıştır.
Şeker (veya sugar) Sanskritçedeki (sarkara) kelimesinden geliştirilmiştir.
Milattan önce 1500-500 tarihleri arasındaki Hint literatüründe, şeker kamışı tarımı ve şeker elde
edilmesi ile ilgili Sanskritçe yazılar vardır.
Saccharum officinarum ilk defa Yeni
Gine’de Papualılar tarafından evcilleştirilmişdir. Günümüzden 6000 yıl önce de Saccharum robustum
türü geliştirilmiştir ve Yeni Gine’den Güneydoğu Asya ülkelerine yayılmıştır.
İkinci
bir ıslah dönemi, Çin’in güneyinde ve Tayvan’da, günümüzden 5,500 yıl önce yaşanmış, Saccharum
sinense üretimi öncelik kazanmıştır.
Günümüzden 3000 yıl önce de Çin’de ve Hindistan’da
yaygınlaşan üretim, Saccharum sinense ile Saccharum berberi çaprazlaması Akdeniz ve batı Avrasya’ya
yayılmıştır.
İslamiyet’in ilk yıllarında, uygulanan tarım reformları ile diğer
ürünlerle birlikte, şeker tarımı ve üretimi ele geçirilen ülkelere de götürülmüştür.
İspanyol
ve Portekizli kâşifler bu bilgileri batı Avrupa ülkelerine taşımışlardır. 1425’de İspanya’nın
Kanarya Adaları’nda şeker kamışı üretimi ve 1493’deKristof Kolomb’un 2. Amerika seyahatinde Yeni
Dünya’ya şeker kamışı ve üretimi taşınmıştır.
Orta çağlarda
şeker kullanımı:
Antik Roma ve Yunan kaynaklarında şeker kullanımı gıda olarak değil ilaç
olarak yazılıdır.
Orta çağlarda Arap girişimciler şeker üretim tekniklerini Hindistan’dan
öğrenip geliştirmişler,
şeker kamışı üretilen yerlerde şeker imalatı ve rafine edilişini
geliştirmişlerdir.
Hazreti Muhammed’in İslamiyet’i yaymasını takiben takipçileri bir
ziraat devrimi başlatmışlar ve İran istilası ile orada sadece şeker değil, pek çok ürünlerinin de
tarımını öğrenmişler, Muz, Hindistan cevizi, Palmiye, Pamuk, Patlıcan, Limon, Mango, Pirinç,
Ispanak, Enginar, Sorgum, Turunç, Karpuz, Buğday gibi ürünleri buradan gittikleri ülkelere
taşımışlardır.
Şeker kamışı 750 yılında Müslümanlar tarafından Mısır’a taşınmış ve burası
dünyanın en önemli şeker üretim merkezi durumuna gelmiş ve 1000-1350 tarihleri arasında üretim en
üst seviyeye çıkmıştır.
Şeker üretimi Mısır’dan batıya 7.Asırdan itibaren yayılmış, Kuzey
Afrika, Fas ve İspanya’ya yayılmıştır.
800’lü yıllarda, Fas’ta şeker üretimi önemli
derecede artmış, 1000-1200 yıllarında zirve yapmıştır.
ŞEKER
ALKOLLERİ: (Polyhydric alcohol)
Bu terim aslında yanlıştır. Bu şekerlerde alkol yoktur ve
bildiğimiz şeker de değillerdir. Şeker alkolleri bir cins karbonhidrat olup, kimyasal şekere
benzerler. Bir gramlarında; 2.6 Kalori vardır.
Sofra şekerinde ise; bir gramında 4 kalori
vardır.
Alkol denilmesinin sebebi, yapılarının alkol yapısına benzemesi nedeni
iledir.
Doğal olarak bazı yiyeceklerde bulunurlar ve vücut tarafından da yapılırlar ama
seviyeleri çok düşüktür. Bu şekerler gıda endüstrisinde düşük kalorili tatlandırıcı olarak
kullanılırlar. Bilhassa “düşük karbonhidratlı” ve “şekersiz” ürünlerde bu tip şekerler
vardır.
Bu şekerler: Xylitol, Erythritol, Sorbitol, Maltitol, İsomalt, Mannitol,
Lactilol dur.
Suni şekerlerden farklı olarak; çok az kalorileri vardır. Ama normal şekerler
kadar tatlı değillerdir.
Suni şekerler ise, kimyasal maddeler olup, çok yoğun bir
tatlılık seviyeleri vardır ve hiçbir kalorileri yoktur. Aspartam ve Sakarin bu tip suni
şekerlerdir.
Şeker alkolleri genel olarak emniyetli kabul edilirler. Yapılan
çalışmalarda günde 10-15 gram alınması ile yan etki görülmemiştir. Bu seviyelerin üstü sağlığa
zararlıdır.
1- Kardiovasküler sistemde majör yan etkileri vardır. Kalp krizi, felç ve hatta
ölümlere sebep olabilirler. Kanın pıhtılaşmasına sebep olarak kalp krizlerine ve felçlere sebep
olabilirler.
Sadece 1 top “keto-dostu” dondurmada 30gram Xylitol bulunmaktadır. Bu miktar bile
trombositlerin pıhtılaşmasına sebep olabilir. Xylitol veya Erythritol ihtiva eden ürünlerin yenmesi
ile bu artan risk 4-6 saat boyunca devam eder. Hatta bu risk Erythitol’de birkaç gün devam
eder
2- Sindirim Sistemi problemleri: Bu şekerler 15 gramın üstünde alındıklarında, sindirim
sistemi bu şekerleri tam olarak işleyemez ve emilemeyen miktarları bağırsaklarda aşırı gaz ve ishal
durumlarına sebep olurlar.
3- Müshil etkisi: Bu etki bilhassa; Crohn Hastalığı ve IBS denilen
“irritable bowel” sendromu olan çocuk ve erişkinlerde sıklıkla görülür. Bu şekerlerden Sorbitol,
normal şekerlerin yarısı kadar tada sahiptir. Doğal olarak elma ve armutta bulunur. Sanayide;
patates nişastasından elde edilir. Etiketlerinde; “keto-safe, diabetes-free, suni tadlandırıcı,
düşük kalorili veya kalorisiz” diye belirtilen ürünlerde dikkatli olunması gerekir. Çikletlerde
bulunan miktar çok azdır. Buna mukabil, çikolata tadındaki tatlılarda, dondurmalarda,
lolipoplarda ve hatta öksürük pastillerinde önemli miktarlarda bulunurlar. 
NADP:
Nikotinamid Adenine dinükleotid phosphate
ATP: Yüksek enerji molekülü olup,hücre içinde
enerjinin naklini ve depolanmasını sağlar.
NADH: Yüksek enerjili elektron taşıyıcısı
olup,Glikoz ve Krebs siklüsünde oluşan elektronları
“Elektron Transport Zincir’ine”
taşır.
1 molekül NADH’ın oksidasyonu, 3 molekül ATP sentezine yol açar. Artan NADH
seviyeleri, “redüktif strese” yol açar ve hücre içinde artan ROS (Reactive Oxygen Species)
seviyeleri ile “insülin direncine” ve insülin düşüklüğü sonucu hücre ölümüne sebep olur.
NADH
dehidrogenase (kompleks1): 42 alt ünitesi olan bir protein olup, bunların7 tanesi mitokondrial
genome ile şifrelenmiştir.
FADH (Flavin Adenin Dinükleotid): Mitokondrilerde elektron taşıma
işini yapan koenzimdir.
Gıdalarla ve saf olarak alınan Sofra şekeri (Sukroz), barsak
cidarındaki mikrovillüs tabakasında, sukrase enzimi ile Glikoz ve Fruktoz’a ayrışır ve bu şekilde
kana karışır. Dolaşımdaki bu şekerler, GLUT denilen “Glikoz transporter” lerin aktif hale gelmeleri
ile hücre içine taşınırlar.
Şemalarda gösterildiği gibi, bu şekerler bir dizi kimyasal
işlemlerle ya o anda o hücreler tarafından kullanılırlar veya Kolesterol şeklinde depo
edilirler.
Glikozun kana karışması ile,Pankreas bezi İnsulin salgılar. Bu insülin, hücre
sitoplasmasında bulunan GLUT lar üstüne etki ederek şekerlerin hücre içine girmelerini sağlar.
İnsulin, şeker hastalarında az veya hiç salgılanmadığında, şekerler hücre içine giremezler kandaki
seviyeleri anormal yükselirler. Bu esnada, hücrelerde şeker açlığı vardır.
Sütte
bulunan şeker, Laktoz olup, Galaktoz ve Glikoz ihtiva eder. Emilen Glikoz anlatıldığı gibi
metabolize olurken, Laktoz farklı bir yıkım gösterir.
D6PD:
Glukoz6 Fosfat Dehidrogenaz
NAD(P): Nikotin Amid Dinükleotid(Fosfat)
1,3 DIP: 1,3
Sifosfo(Gliserat)
DHAP: dihidroksi aseton fosfat
SOFRA ŞEKERİ (Sukroz), GLİKOZ ve FRÜKTOZ:
Günlük kullandığımız
şeker, Sukroz şekeri olup ikili bir şekerdir. Glikoz ve Früktoz ihtiva eder. Tabiatta şekerler
genellikle çift olarak bulunurlar.
Sukroz: Glikoz +Früktoz.
Laktoz:
Glikoz+Galaktoz.
Maltoz: Glikoz+Glikoz
Raffinoz: Glikoz+Galaktoz+Früktoz
Früktozun
vücuttaki metabolizması daha uzun süre aldığı için daha uzun süre tokluk hissi
oluşturur.
GLİKOZ-FRÜKTOZ KALORİ
HESABI:
Sofra şekerinin (Sukroz) tatlılık oranını “100” kabul edersek, Früktozun
oranı;173’dür. Bu da demektir ki, aynı şeker tadını alabilmek için, daha az Früktoz
yeterlidir.
Yani; 100 gram Sukroz yerine 57.8 gram Früktoz aynı tadı verir.
100 gram Früktoz:
347Kalori
100 gram Glikoz: 366.6 Kalori dir.
100 gram Glikoz yerine;57.8 Früktoz kullanılırsa,
212 Kalori alınır.
Bu hesabı; Sukroz (Glikoz Früktoz) / Fruktoz olarak
hesaplarsak;
Sukroz:%50 Glikoz,%50 Früktoz olduğuna göre
100 gram Sukroz:
50 gram Glikoz: 183.3Kalori
50 gram Früktoz: 173.5 Kalori
Toplam: 356.8 Kalori dir
100 gram Sukroz yerine aynı tadı veren 57.8 gram Früktozun kalorisi ise; 200.5 Kalori
dir.
356.8 Kalori yerine 200.5 Kalori alınınca, 156.3 Kalori daha az alınmış
olur.
BAL:
Çiçekli bitkilerin bulunduğu her bölgede arılar (Apis mellifora) tarafından
üretilir.
Kaynaklarına göre 2 tip bal vardır:
1- Nektar balı: Bitkilerin nektarlarından
elde edilir. (Nektar: çiçeklerin ürettiği şekerce zengin salgı)
2- Honeydew balı: Bitki özü emen
böceklerin (Hemiptera) salgılarından veya bitkilerin salgıladıkları (çiçek harici) sıvılardan elde
edilir.
BALIN KİMYASAL YAPISI:
Balın kimyasal
yapısı, bulunduğu ortamın çiçeklerine göre farklılıklar gösterir.
Karbonhidratlar. % 73-83’ünü
teşkil ederler.
Früktoz: % 30.9 - 44.3
Glikoz: % 22.9 - 40.8
Maltoz: % 0.5 - 2 -
8
Sükroz: % 0.8 - 10
İzomaltoz: % 0.5 - 1.5
Turanose: % 0.2 – 1.0
Nigerose: % 0.2 –
1.0
Honeydew ballarda ayrıca az miktarlarda: Melezitol, Raffinose ve Erlose şekerleri
bulunur.
- Su:
Baldaki su miktarı, %14.5 – 18.5 arasındadır. Çam, Kestane
gibi; tek çiçek ballarında su oranı % 17 – 21 arasındadır.
- Diğer yapı
elemanları:
A- Organik asitler: Glukronik asit, Asetik asit, Butirik asit, Sitrik asit,
Laktik asit, Malik asit, Pyroglutamik asit, Suksinik asit bulunur.
B- Amino asitler ve bazı
enzimler vardır.
Çiçek ballarında pH: 3.4-6.1 arasındadır.
C-
Azotlu maddeler: %0.4
D- Proteinler: %0.3
E- Mineraller: Potasyum: %0.05, Fosfor:
%0.005, Kalsiyum: %0.0048, Sodyum: %0.0029, Magnezyum: %0.002 bulunur.
F- Vitaminler: Bal,
iyi bir vitamin kaynağı değildir.
Arılar bal nektarı toplayabilmek için günde,
ortalama 15 dakika süre ile 20-50 sefer yaparlar. Toplanan nektar,%90’ı su olan tatlı bir sıvıdır.
Nektarın bala dönüşmesi; arının geriye dönüşü esnasında başlar. Kovana dönen arı, bu yükü işçi
arılara verir. Bu esnada koyulaşmış sıvıda %50 su vardır. Bu sıvıyı işçi arılardan, başka işçi
arılar alarak peteğe götürürler. Peteğe konulan bu sıvı, kovandaki 36°C ısı ve arıların kanat
çırpmaları ile sağlanan hava akımı sayesinde buharlaşır.
Nektar bala dönüştüğünde artık %20
su vardır. Bal mumu yapan arılar, peteğin üstünü kapatırlar.
PASTÖRİZASYON:
Elde edilen balın, maya hücreleri ile mayalanmasını veya
şekerlenmesini önlemek için; 77° C de 2 dakika tutulup, hızlı bir şekilde 54°C’a indirilir.
İnfant Botilizmusu:
Bala bulaşabilecek en önemli bakteri,
Clostridium botilinum sporlarıdır. Hastaların büyük çoğunluğu 6 aylıktan küçük bebeklerdir.
Erişkinlerde ve 1 yaşında büyüklerde bu hastalık görülmez. Bunun sebebi, sindirim sisteminde doğal
olarak bulunan bakterilerin Clostridium sporlarının yerleşip koloni yapmalarına mani olmaları nedeni
iledir.
İlk 6 ayda sadece anne sütü ile beslenenlerde de bu hastalık görülmez.
Bu
zamana kadar, bütün dünya da 1000’den fazla “İnfant botilizmusu” tarif edilmiş olup, bunların %90’ı
ABD kaynaklıdır.
Anne sütü yerine, Formül mama verilmesi, bebeğin steril ortamda
bakılması en büyük sebeplerdir. Ağır antibiyotik tedavileri veya barsak problemleri bu sporların
koloni yapma riskini arttırırlar ve bunun sonucunda toksin oluşma ihtimali artar.
1 yaşından
sonra “Bebek Botilizmusu” riski kalmaz.
Balda bulunun Botilizmus sporları, yaşamlarına devam
edebilirler ama çoğalamazlar ve toksin oluşturamazlar.
DELİ
BAL:
Bilhassa Türkiye’nin Doğu Karadeniz bölgesinde üretilen ve “Deli bal” diye tarif
edilen bal; Rhododentron türü bitkilerden elde edilir.
Rhododentron ponticum bunlardan en
önemli olanıdır. Bu bitkiler, kendilerini otobur canlılardan ve haşerelerden koruyabilmek için
“gyranotoksin” denilen zehirli bir madde üretirler. Bu bitkilerin polenlerinden üretilen ballarda bu
zehir mevcuttur. Zehirlenenlerin kan ve idrarlarında bu zehir tespit edilebilir.
Arazları:
Tansiyon düşüklüğü, kalpte ritim bozuklukları, baş dönmesi, çift görme şeklindedir.
GLUT:
Glucose Trasporter (Glikoz taşıyıcıları)
Glikoz taşıyıcıları, şekerlerin farklı dokulara
nüfuz etmelerini sağlayan hücre içi proteinlerdir.
A- KLAS 1:
1- GLUT 1:
Glikoz, Galaktoz, Mannose, Glukozamin ve Askorbik asit transportunu sağlar. Beyin, Plasenta,
Eritrositlerde bulunur.
2- GLUT 2: Yiyeceklerdeki bütün şekerlerin
taşınmasını sağlar. Pankreas, Karaciğer ve Böbreklerde bulunur.
3- GLUT 3:
Nöronlarda ve Plasentada bulunur.
4- GLUT 4: İskelet adalelerinde, Kalp ve
Yağ dokusunda bulunur. “İnsülin responsive taşıyıcı” vazifesini görür.
5-
GLUT 14: GLUT 3 duplikasyonudur. Testislerde bulunur.
B- KLAS 2:
1- GLUT
5: Früktoz taşınmasını sağlar.
2- GLUT 7, GLUT 9, GLUT11.
C- KLAS
3:
1- GLUT 6, GLUT 8, GLUT 10, GLUT 12 ve
GLUT 13 “ H(+)- myo-inositol transporter” (HMIT)
Tartışma:
Günümüzde en yaygın olarak kullanılan şeker; sofra şekeri denilen
“Sukroz” şekeridir. İkinci olarak HFCS denilen “High Fructose Corn Syrup” gelir.
HFCS;
mısır nişastasındaki polisakkaritlerin hidrolizi ile elde edilen Glikoz’un bir kısmının enzimatik
olarak Fruktoz’a izomerizasyonu ile Sukroz şekerine benzetilmesi ile elde edilir.
Nihai
üründe, Fruktoz oranı; %55-%42 civarındadır. Yani, bazılarının sandıkları gibi tamamı Fruktoz
değildir. Her ne kadar bir zamanlar, konunun acemisi olanlar tarafından çok hararetli tartışmalara
sebep olmuşsa bile, HFCS ile sukroz şekeri arasında hiçbir fark yoktur.
Kana
karıştıklarında; Glikoz bütün vücut hücrelerine dağılarak enerji sağlarken, Fruktoz karaciğerde;
glikojen, trigliserit, ve kolesterol yapımında kullanılır.
Bu mekanizma, bilhassa “Kış
uykusuna yatacak canlılar” için çok gereklidir. Zaten bu yüzden, ekvator ve çevresinde yetişen
meyvalarda Glikoz oranı yüksek iken, ekvatordan uzaklaştıkça Fruktoz oranı artar.
Bütün bu
tartışmaların kaynağı olan araştırmacı “Lustig” araştırmalarını insanlar üzerinde değil, nesiller
boyu hiç şeker ile karşılaşmamış hayvanlar üzerinde yapmıştır. (Nature 2012,
DOI:10.1038/482027a)
Bu bulgularla, Lustig Fruktoz’un çok zararlı olduğuna, bir kısım
Fruktoz’un hemen enerji temini için glikojen’e çevrildiğine ve fazlasının “Karaciğer yağlanmasına”
sebep olduğuna ve bunun sonucunda da; “insülin direncine” sebep olduğuna inanıyordu.
Bu
mekanizmalar, hiçbir zaman insanlarda deneysel olarak gözlenemedi.
(PLOS One
2013,DOI:10.1371/journal. pone.0057873)
National Health & Nutrition Examination
Survey’in bulgularına göre; günlük kalorisinin %17-21’ini ilave şekerlerden karşılayanlarda,
kardio-vasküler sebeplerle ölüm oranının sadece %8’ini ek şekerlerden karşılayanlara göre %38 fazla
olduğunu göstermiştir.
(JAMA Intern. Med.
2014,DOI:10.1001/Jamainternmed.2013.136.13563)
Sonuç: Kış uykusuna yatacakmış gibi şeker ve
şekerli gıdaları tüketmeyin.
