Bu yazımda sizlere yemeklerin tarihinden bahsetmek istiyorum...
ATEŞTE PİŞMİŞ ET: 1,8 Milyon seneden beri.
İnsanlar, diğer canlılar gibi çiğ et yiyerek yaşayamazlar. Etin pişirilmesi ile insanlar daha fazla et yiyebilmiş ve eti daha kolay sindirebilmişlerdir. Bunun sonucunda, elde edilen fazla enerji ve protein sayesinde, beyin hacmi büyümüş, barsaklar kısalmıştır. (Barsaklarda, zamanla oluşan antikorlar sayesinde, yanık etin zararlı olması önlenmiştir.)
EKMEK: 30.000 seneden beri.
Tarım 12.000 sene önce başlamış ise de, ekmek yapımı, bundan binlerce sene evvel başlamıştır. Tas devri ile tahılları öğütebilecek ilkel aletler ile un elde edilmiş ve bu un su ile karıştırılıp, pişirilmiştir. Maya kullanımı çok sonraları bulunmuştur.
Ekmeğe bağımlılık arttıkça, toplama tahıl yerine, tarımcılık gelişmiş ve daha fazla miktarlarda un elde edilmiştir.
BİRA: Milattan 7.000 sene önce.
İlk yapım yeri olarak, arkeolojik çalışmalarda bulunan çömlek kalıntılarının incelenmesi ile bu yerin İran olduğu gösterilmiştir. İlk biranın, ekmek yapımı esnasında, bir yan ürün olarak tesadüfen bulunduğu zannedilmektedir.
Sümerler zamanında, bira üretimi çok artmış, üretilen tahılın %40’ı bira imalinde kullanılır olmuştur.
TORTILLA: Milattan 6.700 sene önce.
İspanyolların Amerika’yı keşfinden öncesine ait yazılı belge yoktur. Arkeolojik çalışmalar, 8700 sene öncesine ait kalıntılarda, mısır öğütmeye yarayan taşlar bulmuşlardır.
ŞARAP: Milattan 5.400 sene önce.
Şarap yapımı ile ilgili en eski deliller, İran’da Zagros dağlarında imal edildiğini gösterir. Zamanla; Lübnan, Mısır ve Akdeniz ülkelerine yayılmıştır.
PEYNİR: Milattan 5.000 sene önce.
Peynir yapımı ile ilgili en eski kalıntılar, Polonya’daki 7000 sene öncesine ait kazılarda elde edilmiştir. Diğer gıdalarda olduğu gibi, peynir yapımı da, ihtiyaçtan doğmuştur. Peynir, yoğurt ve Tereyağı, taze sütten daha uzun sure dayanabiliyordu. Neolitik çağ insanlarında, Laktoz sindirimi yoktu. Laktoz hazmını sağlayan genler, modern insanlarda, son birkaç asırda oluşmuştur. (Halen bazı ırklarda hala Laktoz entoleransi olması bu yüzdendir.) Peynir yapımında kullanılan bakteriler, Laktozu fermente ederek bu ilkel insanların süt ürünlerini daha kolay hazmedebilmelerini sağlıyordu.
Sıcak bölgelerde, süt mayalandıktan sonra, maya etkisini gösterene kadar süt bozulduğu için, sıcak bölgelerde peynir yapımında fazla tuz kullanılır. Akdeniz havzasında imal edilen peynirler bu sebeple, fazla tuzludurlar (Hellim, Beyaz peynir, Tulum peyniri gibi). Soğuk bölgelerde ise; mayalanma işleminden sonra, süt peynirleşene kadar bozulmadığından, mayalar tam etki gösterebilmekte ve o bölgelere has, lezzet ve kokuda peynirler yapılabilmektedir (Rokfor, Swiss, Brie gibi).
ZEYTİNYAĞI: Milattan 4.500 sene önce.
Çiğ zeytin, yenemeyecek kadar acıdır ama Akdeniz çiftçileri zeytini küllü suda fermente edip, presleyerek yağ elde ediliyorlardı.
PALMİYE YAĞI: Milattan 3.000 sene önce.
Eski Mısırlılar zamanından beri biliniyordu.
TURŞU: Milattan 2.400 sene önce.
Eski Mezopotamyalılar, sebzeleri sirke içinde muhafaza edip, diğer mevsimlerde tüketiyorlardı.
MAKARNA: Milattan 2.000 sene önce.
İlk makarna, Çin’de darıdan yapılmıştır. Unla yapılan cinsi, günümüzden 2000 yıl önce yapılmaya başlanmış ve bütün dünyaya bu cinsi yayılmıştır.
ÇİKOLATA: Milattan 1.900 sene önce.
Orta Amerika’da, Olmec öncesi medeniyetlerde, Kakao çekirdekleri öğütülüp, elde edilen toz su ile karıştırılıp - çalkalanırdı. Bundan 3400 sene sonra, Hernando Cortes bu çekirdekleri İspanya’ya getirdi ve ilk defa burada seker ilave edildi.
BACON (Domuz pastırması): Milattan 1.500 sene önce.
İlk defa Cinli aşçılar tarafından, domuzun göbek yağı tuzlanarak muhafaza edilmiştir. Bu işlem, hem etin uzun sure muhafazasını, hem de daha lezzetli olmasını sağlıyordu.
ŞEKER: Milattan 500 sene önce.
Sanskritçe yazılara göre, Hindistan’daki aşçılar, şeker kamışını kaynatıp, soğutarak dev şeker kristalleri elde ediyorlardı. Bundan yaklaşık 1000 yıl sonra, bunu “toz şeker” halinde elde ederek ticaretini küreselleştirdiler.
HARDAL: Milattan 400 sene sonra.
Roma İmparatorluğu zamanına ait bir yemek kitabi olan; “De Re Coquinaria” da ilk hardal tarifleri bulunuyordu.
KIMCHI: Milattan 700 sene sonra.
İlk Kimchi, lahananın tuz ile fermantasyonu ile yapılıyordu. 16. asırda, Japonlar, Kore’yi işgal ettiklerinde, beraberlerinde, Portekizli misyonerlerin, Amerika’dan getirdikleri kırmızı biberi de getirmişler, bundan sonra da, Kimchi’ye kırmızı biber ilave edilmeye başlanmıştır.
SUSHI: Milattan 700 sene sonra.
İlk Sushiler, Güney - Doğu Asya ülkelerinde, balıkların muhafazası için yapılmıştır. Tuzlanmış balık, kaynatılmış pirinç ile kaplanıyor ve aylarca fermantasyona bırakılıyordu. Yenileceği zaman dıştaki çürüyen pirinç tabakası atılıyor ve içteki balık yeniliyordu. 19.Asirda, uzun sureli fermantasyon terkedilmiş, keskin tat, pirinç karışımına ilave edilen sirke ile örtülmüştür.
TOFU: Milattan 965 sene sonra.
İlk çıkış kaynağı bilinmemektedir. Çinli yazar “Tao Ku’nun” hikâyelerinde, bir vali yardımcısının, çok fakir olduğundan, koyun eti yerine Tofu almak zorunda kaldığından bahsedilir. Soya fasulyesinin kaynatılması ile elde edilen koyulaşmış bir jöledir.
TUZLU BALIK (Salted Cod): 10. Asırda.
Kurutulmuş balık, 9. Asırdan beri bir Viking gıdası olarak kullanılmıştır. Tuz kullanımı ile bu gıda küresel bir gıda halini almıştır. Tuz sayesinde balıklar; ıslak ve rutubetli bir ortam olan, balıkçı teknelerinde bile kurutulabiliyordu.
10. Asırda, Bask’lı gemicilerin Faroe adaşındaki, Vikinglere ve onların, büyük, “kurutulmuş balık” depolarına rastlamaları ile bütün dünyaca taninmiş, bu sayede uzun yolculuklar ve Amerika’nın keşfi mümkün olmuştur.
KAHVE: 15. Asır ortaları.
İlk kullanılan yer olarak, 15. Asırdaki, Yemen’de Sufi manastırları gösterilmektedir. Buradan; Habeşistan’a ve oradan da, Mısır, Sam ve Mekke’ye yayılmıştır. 16. Asırda, bütün Arabistan yarımadasında, ‘kahvehaneler’ çok yaygın olarak bulunmakta idi.
Kahve; ilk önceleri, mide ağrıları, uyuşukluk ve aşırı uyku hali için, ilaç olarak kullanılıyordu.
1211’de, bu kahvehanelerde, dedikodu ve oyun oynamak çok yaygınlaştığından, kahve Mekke’de yasaklanmış, ancak 13 sene sonra, 1. Sultan Selim tarafından bu yasak kaldırılmıştır.
16. Asırda bu içecek, Avrupalıların da dikkatini çekmiş, 1582’de Alman doktor ve Botanist olan Leonard Rauwolf bu içeceği incelemiş ve özelliklerini halka tanıtmıştır. Venedikli tacirler 16. Asrin sonlarında, Orta Doğu’dan kahve ithal etmeye başlamışlar, 17.Asir’da; Fransa, Hollanda ve İngiltere de, kahve içimi yaygınlaşmıştır.
GAZLI İÇECEKLER: 1767.
Oksijeni bulan İngiliz araştırmacı Joseph Pristly’nin Leeds’deki bir bira fabrikasındaki mayalama haznesine bir su kabini koyması ile karbondioksitli su bulunmuştur.
MISIR GEVREĞI: 1908.
“Seventh-Day Adventist”lerinin uyguladığı vejetaryen diyete katkı için, John Harvey Kellogg ve kardeşi Will Keith Kellogg tarafından, 1864’de; Michigan, Battle Creek’deki sanatoryumda bulunmuştur.
MONO-SODIUM GLUTAMAT (MSG): 1908.
İlk defa, Alman Zirai-kimyager, Karl Ritthausen tarafından, ‘glutamik asit’ bulunmuştur. Monosodium Glutamat, bunun değişik bir formu idi. Bundan 40 sene sonra, Japon kimyager Kikume Ikeda, Almanya’da Organik Kimya eğitimi sırasında, bu metot ile Japon mutfağında “kombu dashi” lezzetini veren deniz-yosununun kimyasal şeklini bulmaya çalıştı. 1908’de, çok miktarda ‘dashi’ suyunu buharlaştırarak arta kalan sıvıya lezzetini veren maddenin, ‘glutamatlar’ olduğunu buldu. Bu madde dildeki “umami” tat duyusunu uyarıyordu. Bitkisel bir urun olan MSG artık pek çok gıdanın içinde, lezzet artırıcı olarak bulunmaktadır.
SPAM: 1926.
İlk yapılan urun; “Hormel’in baharatlı jambonu” adi ile satılıyordu ve domuzun kol kısmının işlenmiş ve konserve edilmiş hali idi. Kısa surede, taklitlerinin ortaya çıkması ile Jay Hormel; 1937’de, bu urunun terkibini değiştirdi, domuz kol etini kıyma halinde, tuz ve baharatlar ilave ederek ve jelatinle kaplayarak “etli-jöle” halinde konserve etti. En önemlisi, Hormel, bu sefer bu urunu “SPAM” adi altında tescil ettirdi. SPAM (Shoulder of Pork and Ham), 2. Dünya Harbi esnasında Amerikan ordusu tarafından, bunun mükemmel bir “çadır yiyeceği” olduğunun keşfedilmesi ile savaş boyunca, 150 milyon Pound (~ 75 000 Ton) üretilmiş ve hem Amerikan hem de müttefik askerlerinin beslenmelerini sağlamıştır. Kore savaşı sırasında, SPAM, gayri-resmi para birimi haline gelmiş, doktor ücretleri ve askeri sırların karşılığı bununla ödenir olmuştur. SPAM, hala Kore ve Asya ülkelerinde çok popülerdir ve “kimbap” ve “chanpuru” gibi yöresel yemeklerle tüketilmektedir.
YÜKSEK FRUKTOZLU MISIR ŞURUBU: 1957.
Şekerin yerine kullanılabilecek gıdaların aranmasına, 1806’da Napoleon Bonaparte zamanında, Karayipler’deki, İngiliz ablukası nedeni ile Fransa’ya şeker ithalatının durması sonucu başlanmıştır. 1.5 asir sonra, Amerikalı bilim adamları, mısır nişastasındaki glikozu, Fruktoz’a çeviren enzimleri buldular. 1967’de, Japon bilim adamı; Yoshiyuki Takasaki bu urunu, endüstriyel miktarlarda ve daha ucuz temin edilme yöntemini buldu.
LABORATUVAR ORTAMINDA ÜRETİLMİŞ ET: 2013.
İnek kök hücrelerinden üretilmekte olup, henüz ticari boyutlarda üretimi yoktur.
Scientific American. Sept. 2013 Sayfa: 50-55
