Göğüs Hastalıkları Uzmanı
“Ne zaman süt içsem karnım davul gibi şişer”, “Renkli şeker yiyince perişan oluyorum”, “Oğlum küçükken balık yemiş ve komaya girmişti, hemen hastaneye yetiştirmesek ölüyordu”, “Şarap migrenimi azdırıyor”, “Muz yiyince her tarafım kabarıyor, kaşıntıdan duramıyorum”,”Yumurta mı, tövbe!”...
Besin alerjisi halkımız, hatta doktorlarımız tarafından çok geniş kapsamlı olarak kullanılan bir terimdir. Çoğu zaman, bir besin maddesine bağlı olarak gelişen her türlü normal dışı reaksiyon, besin alerjisi diye adlandırılır.
Bir besin maddesinin yenmesinden sonra zehirlenme dışı olan çeşitli rahatsızlıklar vardır ve bunların sadece küçük bir bölümü gerçek alerjik reaksiyonlardır, fakat besin alerjisi terimi, maalesef, besinlere bağlı tüm anormal reaksiyonları (alerjik olsun veya olmasın!) tanımlamak için de kullanılır.
Önce, bu konu ile ilgili terimlerin tam karşılıklarını verelim:
BESİN ALERJİSİ:
Yiyeceklerin sebep olduğu, immünolojik mekanizmalarla ortaya çıkan reaksiyonlardır. Bu kişilerin vücudunda (kanında, solunum, sindirim sistemlerinde, derisinde...) duyarlı oldukları besine karşı IgE sınıfından antikorlar vardır. Bu antikorların varlığı, hem deri testleriyle ve hem de kandaki düzeyleri ölçülerek gösterilebilir.
Besin alerjisine çok yakın, hatta onunla eş anlamda kullanılan bir terim de besin hipersensitivitesi, yani besin aşırı duyarlılığıdır. Bu terim, besinlere bağlı olarak gelişen, fakat IgE’nin rolünün olmadığı alerjik reaksiyonları tanımlamak için kullanılır.
BESİN İNTOLERANSI:
İmmünolojik olmayan mekanizmalara bağlı olarak gelişen reaksiyonlar besin intoleransı ya da besin tahammülsüzlüğü olarak isimlendirilir.
ALERJİ YAPAN BESİNLER
Hemen her besin alerjiye sebep olabilir, ancak bunlar içinde inek sütü, yumurta, soya, yer fıstığı, fındık, balık ve kabuklu deniz hayvanları, domates, çilek ilk sıralarda gelir.
Küçük çocuklarda daha çok hayvan kaynaklı, 6 yaşından büyük çocuk ve erişkinlerde ise bitki kaynaklı alerjenlere rastlanır.
Besinlerin yenmeden önce geçirdikleri pişirilme, kızartma, fermantasyon, tütsüleme gibi işlemler, o maddenin alerji yaratma etkisini değiştirebilir. Bu sırada, temel antijenlerden bazıları azalırken, yeni antijenler de ortaya çıkabilir. Meselâ, inek sütüne alerjisi olan bir kişide görülen reaksiyonların, o sütten yapılan peynir yendiğinde daha farklı olmasının nedeni budur.
Yer fıstığı alerjisi Amerika’da Çin’e göre çok daha fazla görülür. Bunun nedeni, Çin’lilerin yer fıstığını daha çok kızartarak ya da haşlayarak, Amerika’lıların ise kavurarak yemeleridir. Fıstığın kavrulma işlemi sırasında çok daha yüksek ısılara maruz kalması alerji yapıcı etkiyi arttırmaktadır. Buna karşılık, pastörizasyon, sterilizasyon ve derin dondurmanın böyle bir etkisi yoktur.
KATKI MADDELERİ VE ÇAPRAZ REAKSİYONLAR
Besin alerjilerinde, yiyeceğin hazırlanması sırasında meydana gelen değişikliklerden başka, besin katkı maddeleri ve besinler arasındaki çapraz reaktivite de dikkate alınmalıdır. Çeşitli besin grupları arasındaki çapraz reaksiyonlar çok tartışmalıdır. Birçok araştırma, aynı botanik aileden olan besinler arasında çapraz reaksiyon bulunmayabileceğini göstermiştir. Bundan dolayı, sadece aynı aileden olan besinlerin, alerjik oldukları kanıtlanmadan yasaklanmaları doğru değildir. Mesela, yer fıstığı, soya, ay çiçeğine alerjisi olanlar, o besinin yağına karşı hiçbir reaksiyon göstermezler.
