Listeria… Son günlerde herkesin
dehşet içinde birbirine ne olduğunu sorduğu, gazetelerin manşetlerinden inmeyen, biz gıdacıların ise
sürekli hakkında uyarıda bulunduğumuz mikroorganizmalardan sadece biri... Aman çiğ süt içmeyin, çiğ
et alırken, saklarken, işlerken dikkat edin diye feryat etmemin, defalarca lütfen “Çiğ süt
daha sağlıklıdır diyenlere” aldırmayın dememin nedeni sanırım daha iyi
anlaşılmıştır.
Listeriosis, Listeria
monocytogenes bakterisinin neden olduğu bir hastalıktır. Listeria monocytogenes, genel olarak çevre, toprak, su, lağım, silo, kuş ve diğer
bazı hayvanlarda bulunur. Kontrolsüz üretim, saklama ve işleme sonucunda da yiyeceklerimize
bulaşır. Çiğ süt, çiğ sütten üretilmiş peynir, yoğurt, çiğ et ve bazı işlenmiş et ürünleri bu
bakterinin en çok görüldüğü yiyeceklerdir. Lağım suyunun sulama suyuna karışması da bazı meyve ve
sebzelerin Listeria monocytogenes ile kirlenmesine neden
olabilir. Son yıllarda Avrupa’da, Amerika’da ve Avusturalya’da da çiğ sütten
yapılmış bazı peynir çeşitlerinden, sosisden ve hazır köfteden kaynaklı yaygın listeriosis vakaları
yaşanmıştır.
PEKİ, EN ÇOK KİMLER RİSK ALTINDA?
Her bakterinin verdiği
zarar bir diğerinden farklılık gösterir. Bu bakterinin cinsine, ne kadar tüketildiğine, tüketenin
yaşına, bağışıklık sistemine bağlı olarak farklılıklar gösterir. Sağlıklı bireylerde Listeria monocytogenes genellikle hafif semptomlara neden
olabilir. Ancak özellikle hamileler, kronik hastalığı olanlar, çocuklar ve yaşlılar risk
grubundadırlar. Bu grupdaki bireylerde ateş, baş ağrısı, yorgunluk ve ağrı en belirgin
semptomlardır. Hastalık menenjit veya kanda zehirlenmeye hatta ölümlere varacak kadar ciddi
boyutlara ulaşabilir. Bakterinin hamile anneye verdiği zarar çok ağır olmasa bile erken doğuma,
düşüklere ve anne karnındaki bebekte ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir. Semptomlar gıdanın
tüketimden sonraki 1-2 gün ile 6 haftaya kadar geçen sürede ortaya çıkabilir ve bu bakteriyi
tüketmiş bireylerin dışkısında aylarca bulunabilir. Listeria
monocytogenes ısıya birçok mikroorganizmadan daha dayanıklıdır ve birçok mikroorganizmanın
aksine buzdolabı ısısında da üreyebilir. Doğru pişirme ile risk azaltılabilir. Daha önceki birçok
yazımda belirtmiştim, ancak bizim tüketici olarak, bu mikroorganizmadan ve diğer birçok
mikroorganizmadan korunabilmek için alabileceğimiz en basit önlemleri tekrar etmek
istiyorum:
ALINABİLECEK ÖNLEMLER
1. Çiğ et ile hiçbir yiyeceği aynı
yerde saklamamalıyız.
2. Çiğ yiyeceği hazırlamakta kullanılan tabak, çatal, maşa ve diğer
aletler, pişirilmiş veya yenilmeye hazır yiyecekler için kullanılmamalıdır.
3. Yemekleri
hazırlamadan önce, aralarda, tuvalete gittikten sonra, evcil hayvanlara dokunduktan sonra ellerimizi
yıkamalıyız.
4. Sadece güvenilir yerlerden alış-veriş yapmalı, merdiven altı, sokak satıcısı
üreticilerden uzak durmalı, hatta bu kişileri gerekli yerlere bildirmeliyiz.
5. Çiğ et ve
çiğ etten yapılmış hiçbir yiyeceği çok sevsek bile tüketmemeliyiz.
6. Yiyecekleri tam
pişirmeli, yarım pişmiş yiyeceklerin de çiğ yiyeceklerle benzer riskler taşıdığını
hatırlamalıyız.
7. Sebze ve meyveler çok iyi yıkanmalıdır.
8. Asla çiğ süt, çiğ
sütten yapılmış yoğurt ve peynir tüketmemeli, özellikle çocuklarımıza ısıl işlemden geçmiş
(pastörize veya uzun ömürlü) süt içirmeliyiz. “Benim büyüklerim böyle içerdi, hepsi de 100
yaşına kadar yaşadı” doğru bir söylem asla değildir. Gıda zehirlenmelerinde semptomlar
çoğunlukla nezle, grip tipi hastalıklara benzer ve çoğu zaman gıda zehirlenmeleri bu hastalıklarla
karıştırılır. Tıbbın bu kadar gelişmiş olmadığı dönemlerde kişilerin ne kadar yaşadıkları, neden
hastalandıkları veya öldükleri tam bilinmiyordu. En basit neden, neden olarak gösteriliyordu.
Hastalık veya ölüm raporu diye birşeyin adı bile yoktu. Ayrıca şehirlerarası ve ülkelerarası
dolaşım, turizm, gıda ticareti bu kadar yaygın değildi. Bütün bunların hepsi eldeki verilerin
sayısında ve riskin büyüklüğünde ciddi faktörlerdir.
9. Etler iç orta sıcaklığı 72 °C’ye çıkıncaya kadar pişirilmelidir. Etin içinin rengi güvenilir olarak pişip pişmediğinin
göstergesi değildir.
10. Yiyecekler kesinlikle 5 °C’nin altında veya 60 °C’nin
üzerinde tutulmalıdır.
11. Çiğ et buzdolabında en alt rafta saklanmalıdır. Böylece suyunun
diğer yiyeceklere damlaması engellenmiş olur.
12. Et kesinlikle tezgah üzerinde
çözdürülmemeli, buzdolabının içinde veya acelemiz varsa mikrodalga fırında
çözdürülmelidir.
13. Yiyecekler kapalı kutuda saklanmalıdır.
14. Son kullanma tarihi
geçmiş yiyecekler asla tüketilmemelidir.
ÜZERİMİZE DÜŞENİ YAPIYOR
MUYUZ?
Bunlar biz tüketicilerin alması gereken temel önlemler. Asıl iş üreticiye ve gıda
yasalarını yapan ve denetleyenlere düşüyor. Kurallara uygun üretim, kurallara uygun denetim,
tüketiciye doğru ve hızlı bilgi akışı ve bilinçli tüketici... Bir de güvenilir, dürüst, bilgisini
paylaşmaya hazır bilim insanları... Aslında çok da zor değil bakıldığında... Peki, neden bu son
yaşananlar başımıza geldi o zaman, nerede hata yaptık? Bunun cevabını hep birlikte vermemiz
gerekiyor sanırım... Hepimiz üzerimize düşeni yaptık mı acaba?
