Temel beslenmeye ek olarak kullanılan ve sağlığa yarar sağlayan fonsksiyonel gıdaların en bilinenleri fonksiyonel süt ve süt ürünleridir. Bu grubun önemli bir kısmını da fermente edilmiş probiyotik ürünler oluşturur.
Probiyotikler sindirim sisteminde bulunan ve sağlık için önemli canlı mikroorganizmalardır. En yaygın olarak bilinen probiyotikler, süt şekerini (laktoz) laktik asite çeviren laktik asit bakterileridir. Bu bakteriler bağırsaklarda ve birçok fermente süt ürününde doğal olarak bulunurlar. Geçirdiğimiz bazı hastalıklar, antibiyotik kullanımı, alkol kullanımı, stress gibi etkenler bu bakterilerin bağırsaklarda sayılarının azalmasına neden olur, bu da sağlığımızı negatif yönde etkiler. Örnek olarak, antibiyotik kullanımı sonucunda oluşan ishalin en büyük nedeni budur. Vücut zaman içinde bozulan bağırsak mikroflorasını tamir eder. Günümüzde bu sürecin etkisi probiyotik gıdalarla yapılan takviye ile en aza indirilebilmektedir. Yapılan çalışmalar, bu tür ürünlerin içindeki probiyotiklerin, vücutta eksilen bakterilerin yerine geçmek yerine bağırsaklarda geçici koloniler oluşturarak işlev gördüğüne işaret etmektedir.
KEFİR KEYİF VERİR
Probiyotik süt ürünleri içinde eski yıllardan beri özellikle Kafkasya bölgesinde yapılan kefir önemli bir yer tutar. Bazı kaynaklara göre kefir ismini içiminden sonra insan vücundunda yarattığı rahatlık ve ferahlık nedeniyle Türkçe “keyif” kelimesinden almaktadır. Yapımı son derece kolaydır. Büyüklüğü 0.5-3.0 cm civarında değişen kefir taneleri (bir önceki yapımdan veya marketlerde satılan hazır kefirden elde edilebilir) ısıtılıp 20-25 C civarına soğutulmuş süte eklenir, ağzı iyice kapatılarak oda sıcaklığıda fermentasyona, halk arasındaki deyişi ile mayalanmaya bırakılır. Genellikle süt miktarının yüzde 5’i kadar kefir tanesi kullanılır. Kefir tanesinde Saccharomyces sp., Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Torula gibi bazı kişilerce böcek olarak bilinen, ancak aslında laktik asit bakterileri olan çok değişik mikroorganizmalar bir arada bulunur. Fermentasyon sırasında bu mikroorganizmalardan bazıları süt şekeri olan laktozu parçalayarak laktik asit oluşturur. Bu da diğer fermente süt ürünlerinde de olduğu gibi sütün pıhtılaşmasını sağlar.
Mikroorganizmalardan bazılarının aktivitesi sonucunda ise karbondioksit ve etil alkol meydana getirirler. Fermentasyonun tamalanmasıyla köpüklü, koyu kıvamlı ve hafif ekşi bir içecek olan kefir elde edilir. Fermentasyon süresi yaklaşık 18-24 saat sürer. Yapılan birçok araştırmada kefirin iştahsızlık, böbrek hastalıkları, bağırsak ve sindirim sistemi problemleri, verem, bronşit ve astımda tıbbi tedaviye yardımcı etkilerinin olduğu belirtilmiştir.
Kefir ve diğer probiyotik süt ürünleri üretiminde kullanılan mikroorganizmaların, patojenik (zararlı) mikroorganizmalarla kirlenmemiş olmasına çok dikkat edilmelidir. Aksi taktirde, çok ciddi sağlık problemleri ortaya çıkabilir.
Fonksiyonel gıdaların ticari olarak üretimi ve piyasada yer alması “besin beyanı” ve “sağlık beyanı” koşullarını içeren yasa ile düzenlenmiştir. Bu ürünlerin ambalajlarının üzerinde doğru ve yeterli bilginin beyanı yasalarca zorunludur. Ürünlerin sağlık iddialarının net bir şekilde açıklanması ve ispatlanması, tüketicinin yanlış yönlendirilmesinin önlenmesi de yasalarla kontrol altına alınmıştır.
Lütfen, etiket üzerindeki bilgileri okumayı alışkanlık haline getirelim.
