SÜT HAKKINDA YAPILAN TARTIŞMALAR EN ÇOK ÇOCUKLARIMIZA ZARAR VERİYOR!
21 Mayıs Dünya Süt Günü olarak kutlanıyor, dolayısıyla bu hafta da "süt haftası" idi... Amaç, sütün önemine dikkat çekmek. Lider süt firmalarından birinin Beslenme Uzmanı Taylan Kümeli eşliğinde yaptığı toplantıdan aldığım notları ve naçizane önerilerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.
Süt neden çok önemli, çünkü yüksek besin değerine sahip. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermekle birlikte, ortalama yüzde 88'i su olan inek sütü 100'den fazla farklı bileşen içeriyor. Dolayısıyla süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12) için iyi bir kaynak. Süt ile günlük kalsiyum ihtiyacının önemli bir kısmı karşılanabiliyor. Bu nedenle de her yaşta uygun ölçülerde tüketilmesi öneriliyor.
Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olan sütün ülkemizdeki kullanımı ise hala çok düşük. Öyle ki, ülkemiz çocuklarının sadece yüzde 30'u süt içiyor.
Bu nedenle okullarda başlatılan süt uygulaması çok yerinde bir uygulama. Umarız, süt firmaları yaşanılan sıkıntılardan ders almışlardır da, bundan böyle çocuklara sütler sağlıkla ulaşır ve onlar da sağlıklı beslenmeleri için küçük de olsa bir destek almış olurlar. Aksi taktirde, yüzlerce çocuğun, laktoz intoleransı (sütün içerdiği bir çok bileşikten biri olan süt şekerini yani laktazı sindirememek ve ona reaksiyon göstermek) yaşaması söz konusu değil, bunun adı olsa olsa besin zehirlenmesi olur.
İNEK SÜTÜ KİMİN İÇİN? Sonuçta, siz bakmayın, "inek sütü ineğin yavrusu içindir" söylemlerine... 2 yaşına kadar anne sütü alan çocuklarımızın, 2 yaşından sonra da mutlaka günde 3-4 porsiyon süt ya da süt ürünü (peynir, yoğurt, ayran) tüketmesi gerekiyor. Ayrıca bebek mamalarının da inek sütünden yapıldığını hatırlamalıyız. Anne sütü sıkıntısı yaşayan bebeklere 1 yaşına kadar inek sütü verilmemesinin nedeni ise bebeğin sindirim sisteminin henüz inek sütünü sindiremeyeceği düşünülerek alınan bir önlem. Fakat, bebek anne sütü alamıyorsa, ayına uygun mama da satın alamıyorsa aile, inek sütünü yine bebeğin ayına uygun olarak sulandırılıp verilmesi; ülkemizde genellikle yapıldığı üzere, bebeğin nişasta-su karışımı ile yapılan mamaya da tarhana çorbasına talim etmesinden iyidir. Tıpta her zaman kar-zarar hesabı vardır, ve bu hesap pekala günlük yaşama da yansıtılmalıdır.
ÇOCUKLAR UHT SÜT İÇMESİN DİYENLER VAR?!. Öte yandan, son yıllarda annelerin kafasını kurcalayan bir başka süt mevzu ise, bazı uzmanların ki, bunların çoğu profesördür; "UHT süt (kutu süt) kullanmayın" açıklamaları... Neden UHT süt kullanmayalım peki? "Efendim, işlemden geçiyor UHT sütler...", "Eeee geçecek tabii, içindeki mikroorganizmaların ölmesi için, saniyeler içinde yapılan ve sütün besin değerine zarar vermeyen işlemler bunlar." Oysa, bu uzmanlarımızın önerdiği üzere sokak sütçüsünden süt aldığımızda ya da önerileri doğrultusunda her birimiz evimizde inek beslemek ve her sabah onu sağmak suretiyle süt elde ettiğimizde de zaten onu kullanmadan önce kaynatmak zorundayız ki, bu da sütün besin değerinin en az yüzde 30 yok ediyor.
DOĞAL YAŞAYALIM AMA... Şimdi "doğal yaşayalım" zeminini üstünde kopan bu "çocuklar UHT süt içmesin" fırtınasını ben samimiyetle, öncelikle bir anne olarak anlamıyorum. Hayır, bildikleri bir şey varsa açıklasınlar ve biz de gerçekten çocuklarımıza ya sadece günlük süt kullanalım ya da evde gerçekten inek besleyelim. Çünkü bu hocalarımız evlerimizde inek beslemiyorsak, en kötü ihtimalle günlük süt kullanabileceğimizi söylüyorlar!
Bu kocaman soru işaretinin artık "doğal yaşayalım" dışında cevaplanmasını çok istiyorum. Bu toplantıyı düzenleyen süt firması yetkililerine sordum, "Nedir bu işin içyüzü, hocalarımız çocuklarımızın radyasyon falan aldığını mı düşünüyorlar yoksa?" diye... Cevap aynen şöyle idi: "UHTya da günlük fark etmez hiçbir ambalajlı sütte sağlığa zararlı ya da besin değerini düşüren bir işlem söz konusu değil."
Tabii, satın aldığınız ambalajlı sütü kapağını açtıktan sonra hemen tüketmeniz ve saklama koşullarına özenle uymanız gerekiyor.
Artık, halkı çıkarları doğrultusunda yanıltanların günahları boynuna... Ben şahsen sokak sütüne son derece karşıyım, çocukken bile içmedim, içmem de, çocuğuma da içirmem. Böyle ne olduğu belli olmayan bir süte asla güvenemem.
Taylan Kümeli (Beslenme Uzmanı): "SAĞLIKLI SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİ TÜKETMELİYİZ" "Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdır. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.
Bilimsel olarak, pazarlarda veya sokak sütçüsü olarak tabir ettiğimiz kişiler tarafından satılan sütlerin alınıp, pişirildikten sonra tüketilmesi taraftarı değilim.
Sağlık açısından özellikle mikrobiyolojik (brucella, listeria, staphylococcus ve diğerleri) ve kimyasal kirleticiler (antibiyotik kalıntıları, soda-kostik gibi asitlik düzenleyiciler) nedeni ile sokak sütlerinin tüketilmesinin oldukça sakıncalı olduğu, bu konuda yapılan araştırmalar ile de gözler önüne serilmektedir. Süt, insanlar için iyi bir besin kaynağı olmasına karşın mikroorganizmaların gelişmesi için de iyi bir ortamdır. Hijyenik şartlarda sağılan çiğ sütte 1000-10,000/ml mikroorganizma bulunurken, bu sayı ülkemizde 40-50 milyon/ml'ye kadar yükselmektedir.
Çiğ süt sağımdan sonra hızlıca soğutulup işlenmelidir. Aksi durumlarda sütün uygun olmayan sıcaklıklarda taşınması veya depolanması ile çiğ sütte bulunan mikroorganizmaların üremesi hızlanarak sütün pH'ı düşer. Düşük pH'lı süt ısıl işlem görürse sütte kesilme meydana gelir. Maalesef bu durumu engellemek yani sütün pH'ını yükseltmek için kostik, soda ve sütteki mikroorganizmaların gelişimini azaltmak için hidrojen peroksit gibi kimyasal maddeler katılarak sütler tağşiş edilmektedir.
Evde pişirilen çiğ süt, kaynama başladıktan sonra en az 10-15 dakika sonra mikrobiyolojik açıdan güvenli hale gelir ve evde pişirilen sütler üzerine yapılan çalışmalarda besin değerlerindeki kayıpların proses edilen sütlere göre yüzde 60'dan fazla olduğu çeşitli literatürlerde yer almaktadır.
Çiğ sütün mikroorganizmalardan arındırılması ve tüketime hazır hale getirilmesi için ısıl işlem uygulaması yapılır. Süte uygulanan ısıl işlemler genel olarak pastörizasyon ve sterilizasyon olarak adlandırılır. Sütün ısıl işlem görmesi ve depolanması sırasında lezzetinde, renginde, tekstüründe ve besin değerinde değişiklikler meydana gelir. Ancak, uzun ömürlü sütlere (UHT) uygulanan ısıl işlem 135–150 0C civarında 2-5 saniye sürdüğünden besin değerlerindeki kayıplar çiğ sütün evde pişirilmesine göre son derece azdır. Bu sıcaklıkta gerek sütün bozulmasını sağlayan gerekse hastalık yapıcı tüm mikroorganizmalar öldüğünden sütün uzun süre depolanmasını sağlayacak koruyucu katkı maddelerinin katılmasına da gerek yoktur. Uygun hijyenik koşullarda doğal yemler ile beslenen, sağlık taramaları düzenli olarak yapılan hayvanlardan hijyenik ortam ve koşullarda el değmeden otomatik makinelerle sağılan sütler, en doğal ve sağlıklı sütlerdir."
SÜTÜN ÇOCUKLAR İÇİN FAYDALARI: - Süt, en bilinen kalsiyum kaynağıdır. Ancak aynı zamanda Çinko gibi mineraller, A, D, E ve K vitaminlerince çok zengindir. Bu vitamin ve mineraller gelişimin ayrılmaz parçalarıdır.
- Hayvansal gıdalar arasında, vücudumuzun ihtiyacı olan besin bileşenlerinin tamamına yakın kısmını içinde bulunduran tek ürün olduğunu söyleyebiliriz.
- Kazein içerir. Kazein, bebeklerin ve büyüme çağındaki çocukların gelişimi için kritik öneme sahip bir aminoasittir. Bu elzem amino asit, hücrelerin yenilenmesine ve çoğalmasına yardımcı olduğu için gelişim adına önemlidir.
- Ergenlik öncesi çocuklarının metabolizmaları için gerekli olan yağda ve suda eriyen tüm vitamin türlerini barındırır.
- Süt başlı başına, A vitamini, B 1 ve zeka kapasitesine etkili olan B 2 vitamini (riboflavin) için en önemli kaynaktır. Yarım litre süt içmekle söz konusu vitamin ihtiyaçlar büyük ölçüde (% 70'i) karşılanmaktadır.
TÜKETİCİ SORUYOR: "Doğal süt kullanın, UHT süt, pastörize süt kullanmayın, deniyor. Bu doğru mudur?" SÜT FİRMALARI YANITLIYOR: "Bu yanlış bir bilgidir. Pastorize ve uzun ömürlü sütler maksimum hijyen koşullarında üretilen ve sürekli olarak analiz edilen ürünlerdir. Hastalıkların önlenmesi, temiz süt kullanmakla olasıdır. Süt alınırken, pastörize ya da steril edilmiş (uzun ömürlü süt) süt tercih edilmelidir. Günlük sütler, kutu ya da şişe pastörize edilmişlerdir. Oysa sokak sütlerinin herhangi bir denetimi söz konusu değildir. Avrupa ülkeleri açık süt satışını biz henüz işlenmiş ve paketlenmiş sütle tanışmadan çok önce yasaklamışken, ülkemizde yapılan tüketici araştırmalarına göre ev hanımlarının yüzde 60' ının açık süt kullandığı tespit edilmiştir. Bu gruptaki tüketicilerin çoğunluğu, sokak sütünün su ve diğer katkı maddeleri içerdiğini bilmelerine rağmen tercihlerini sürdürmektedir. 1997 yılında yapılan bir tüketici araştırmasına göre, uzun ömürlü süt (UHT) kullanıcılarının yüzde 64'ünün, uzun ömürlü sütün katkı maddesi içerdiğine inandığını, bu rakamın sokak sütü kullanıcılarında yüzde 78'e çıktığı saptanmıştır. Oysa uzun ömürlü sütte katkı maddesi bulunduğu inanışı doğru değildir."
SÜT UHT İŞLEMİNDE İÇİNDEKİ VİTAMİNLERİ KAYBEDER Mİ? Süt pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalıyor ve bu sayede içindeki mikroplar ölüyor ancak vitaminler korunuyor. Türkiye'de hala sokak sütü içme oranı yüzde 70'lerde. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşıyor. Sokak sütünü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatıyor. Asıl vitaminler işte o zaman ölüyor.
SÜTLER NASIL SAKLANMALI? Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5 C'de yazın bir gün, kışın 2-3 gün saklanır. Oda ısısında süt saklanmaz. Uzun ömürlü süt(UHT) ise, kutunun açılmaması koşuluyla, oda sıcaklığında aylarca tazeliğini korur.
PASTÖRİZASYON: -Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63-65 0C'de 30 dakika)
-Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (71-74 0C'de 40-45 saniye)
-Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85-90 0C'de 8-15 saniye)
21 Mayıs Dünya Süt Günü olarak kutlanıyor, dolayısıyla bu hafta da "süt haftası" idi... Amaç, sütün önemine dikkat çekmek. Lider süt firmalarından birinin Beslenme Uzmanı Taylan Kümeli eşliğinde yaptığı toplantıdan aldığım notları ve naçizane önerilerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.
Bilimsel olarak, pazarlarda veya sokak sütçüsü olarak tabir ettiğimiz kişiler tarafından satılan sütlerin alınıp, pişirildikten sonra tüketilmesi taraftarı değilim.
- Hayvansal gıdalar arasında, vücudumuzun ihtiyacı olan besin bileşenlerinin tamamına yakın kısmını içinde bulunduran tek ürün olduğunu söyleyebiliriz.
"Bu yanlış bir bilgidir. Pastorize ve uzun ömürlü sütler maksimum hijyen koşullarında üretilen ve sürekli olarak analiz edilen ürünlerdir. Hastalıkların önlenmesi, temiz süt kullanmakla olasıdır. Süt alınırken, pastörize ya da steril edilmiş (uzun ömürlü süt) süt tercih edilmelidir. Günlük sütler, kutu ya da şişe pastörize edilmişlerdir. Oysa sokak sütlerinin herhangi bir denetimi söz konusu değildir. Avrupa ülkeleri açık süt satışını biz henüz işlenmiş ve paketlenmiş sütle tanışmadan çok önce yasaklamışken, ülkemizde yapılan tüketici araştırmalarına göre ev hanımlarının yüzde 60' ının açık süt kullandığı tespit edilmiştir. Bu gruptaki tüketicilerin çoğunluğu, sokak sütünün su ve diğer katkı maddeleri içerdiğini bilmelerine rağmen tercihlerini sürdürmektedir. 1997 yılında yapılan bir tüketici araştırmasına göre, uzun ömürlü süt (UHT) kullanıcılarının yüzde 64'ünün, uzun ömürlü sütün katkı maddesi içerdiğine inandığını, bu rakamın sokak sütü kullanıcılarında yüzde 78'e çıktığı saptanmıştır. Oysa uzun ömürlü sütte katkı maddesi bulunduğu inanışı doğru değildir."
-Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63-65 0C'de 30 dakika)
